Фритюр – это метод приготовления пищи, для которого используют большое количество пищевого масла, разогретого до высокой температуры, в результате чего продукт, полностью погруженный в масло, приобретает приятный золотистый цвет.
Метод приготовления блюд во фритюре известен давно. Похожий способ использовали еще в Древнем Риме, Китае и Японии. В Россию он пришел из французской кухни в ХIX веке. До него, с конца XV – начала XVI века, применялся метод пряжения, когда продукт обжаривался в масле слоем 1–2 см.
«Жарение во фритюре по смыслу – то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли».
Во фритюре можно жарить самые разные продукты – мясо, рыбу, хлебобулочные изделия, фрукты и овощи, причем жарить быстро, что в первую очередь необходимо в ресторанной кухне и в сетях быстрого питания. Готовые изделия имеют ровную, стандартно правильно обжаренную поверхность, красивый золотистый цвет. Для обжаривания во фритюре могут использоваться различные растительные масла, а также животные жиры.
